Fiskgryta Saltsjöbaden

För fyra portioner:
500 g skinn- och benfri laxfilé
2 rödlökar
3 vitlöksklyftor
1 röd chili
3 msk tomatpuré
1,5 dl vatten
2 msk fiskfond
1 msk balsamvinäger
saften från en halv citron
ca 30 urkärnade oliver (gärna gröna!)
1,5 tsk havssalt
1-1,5 tsk grovmalen svartpeppar

Gör så här:
Hacka lök och vitlök och fräs i lite olja. Tärna tomaterna och tillsätt dem tillsammans med hackad chili, tomatpuré, vatten, fond, balsamvinäger, citronsaft, salt och peppar. Låt puttra ca 7 minuter eller tills tomaterna kokat sönder. Skär laxen i bitar och lägg ner i grytan, blanda runt och låt sedan puttra i ca 7 minuter tills laxen är klar. Tillsätt oliverna och smaka av med salt och peppar. Serveras med ris.

Kommentar: Blanda gärna med andra fisksorter som läggs i samtidigt som laxen, eller tillsätt lite skalade räkor precis på slutet. Citronsmaken var inte så framträdande alls, så man kan säkert öka mängden citronsaft.

Kasslerpasta med gröna ärtor

För fyra personer:
ca 400 g tagliatelle eller annan pasta
400 g kassler
1 gul lök
3 dl matlagningsgrädde
2 dl frysta ärtor
salt och peppar
parmesanost

Gör så här:
Koka pastan. Skär under tiden kasslern i tärningar och hacka löken, fräs i en stekpanna. Tillsätt frysta ärtor och matlagningsgrädde, salta och peppra och låt puttra i några minuter. Servera till pastan och riv parmesan över.

Fiskgryta med apelsin- och korianderkräm

För fyra personer:
500 g skinn- och benfri laxfilé
2 fänkål (ca 500 g)
1 zucchini (ca 300 g)
400 g krossade tomater
2 dl vatten
1 apelsin
2 dl crème fraîche
2 msk färsk koriander
ca 2 tsk salt
ca 2 krm svartpeppar

Gör så här:
Skär bort roten på fänkålen och skär den i ½ cm tjocka skivor. Dela zucchinin på längden och skär sneda skivor, ca 1 cm tjocka. Lägg fänkål och zucchini i en gryta. Tillsätt krossade tomater, vatten, ½ tsk salt och 1 krm peppar. Låt sjuda under lock ca 10 min. Skölj apelsinen, riv skalet och pressa ur saften. Häll saften i grytan. Skär fisken i bitar (ca 3×3 cm stora) och blanda med 1 tsk salt. Lägg fisken i grytan, och låt sjuda ytterligare ca 5 min.

Blanda crème fraîchen med apelsinskal, hackad koriander, salt och peppar. Servera grytan i djupa skålar och skeda krämen över. Garnera med koriander. Servera med bröd.

Kommentar: Det går utmärkt att använda skalade räkor istället för lax, det gjorde jag. Häll då i räkorna precis på slutet, och låt dem bli genomvarma innan servering.

Potatis- och jordärtskockssoppa med bacon

För fyra personer:
500 g potatis
500 g jordärtskockor
2 purjolökar
2 selleristjälkar
3 hönsbuljongtärningar
1-1,5 liter vatten
1 lagerblad
0,5 tsk timjan
1 dl crème fraiche
2 dl hackad persilja
1 paket bacon (140 g)

Gör så här:
Skala och skär potatis och jordärtskockor i mindre bitar. Ansa och strimla purjolök och selleri. Fräs purjo och selleri i smör i en stor kastrull. Tillsätt potatis, jordärskockor, buljongtärningar, vatten, lagerblad och timjan. Låt koka tills potatis och skockor är mjuka, ca 20-25 minuter.Vispa eller mixa soppan till önskvärd konsistens, blanda ner crème fraiche och persilja, späd ev med mer vatten. Smaka av med salt och peppar
Strimla baconet och stek det knaprigt. Servera soppan med bacon, bröd och en vällagrad ost.

Viltlax

För fyra personer:
600 g laxfilé
1 tsk salt
2,5 dl matlagningsgrädde
2 msk vilt- och kantarellfond
2-3 msk lingonsylt
1 krm svartpeppar
1 tsk timjan

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Salta laxen och lägg den i en ugnssäker form. Blanda grädde, viltfond, sylt, peppar och timjan, och häll såsen över laxen. Tillaga laxen mitt i ugnen i ca 20 minuter. Servera med pressad potatis och ev mer lingonsylt.

Nötpanerad fisk med squashtagliatelle

4 portioner

600 g skinn- och benfri laxfilé
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 msk smör- och rapsolja
1 dl hackade hasselnötter
2,5 dl matlagningsgrädde
rivet skal och saft av ½ citron
2 pressade vitlöksklyftor
1 dl riven ost
2-3 squash, ca 700 g

Gör så här:

Sätt ugnen på 225 grader. Skär laxen i fyra portionsbitar, salta och peppra. Pensla ovansidan med smör/olja och strö på nötterna. Blanda grädde, citron, vitlök och ost i en ugnssäker form. Lägg i fisken och sätt in i ugnen i 10-15 minuter.

Hyvla squashen med en potatisskalare till långa strimlor. Lägg strimlorna i ett durkslag och häll över kokande vatten.

Strö över riven ost och garnera med citron vid servering.

Fiskwallenbergare med pepparrot

Fyra portioner:

400 g fiskfilé, t ex hoki
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
2 äggulor
2 msk hackad dill
2 msk potatismjöl
1,5 dl vispgrädde
1 msk smör

4 msk smör
3-4 msk pepparrot
dill

Gör så här:

Dela fisken i bitar och mixa med salt, peppar, äggulor, dill, mjöl och grädde till en färs. Forma till tolv ovala biffar och stek i smör 3-4 minuter på varje sida.

Smält smöret och rör i pepparroten.

Servera wallenbergarna med pepparrotssmöret, potatis- och morotspuré och kokta sockerärtor.

Citrussallad

6 portioner:
1 citron
1 söt grapefrukt
ca 300 g blandade salladsblad/-skott
2 msk citrussaft
3 msk olivolja
1 tsk socker
2 krm salt

Gör så här:
Skär citron- och grapefrukt i hinnfria klyftor. Blanda klyftorna med sallad i en skål. Blanda resten till en dressing och häll över. Låt stå i kylen tills servering.

Dragonsås

6 portioner:
1 schalottenlök, hackad
1 tsk smör
2 dl torrt vitt vin
2 msk koncentrerad fiskfond
2 dl vispgrädde
1-2 msk dragon, finhackad
1 msk maizena
2 msk vatten
2 krm salt
0,5 krm vit- eller kajennpeppar
1 msk smör

Gör så här:
Stek löken mjuk i 1 tsk smör. Häll i vin, fond, grädde och dragon, koka upp och låt sjuda några minuter. Rör ut maizena med vattnet och rör ner. Låt såsen sjuda ett par minuter under omrörning. Smaka av med salt och peppar och lägg på lock. Vid servering, värm såsen och klicka i 1 msk smör under kraftig vispning.

Örtpotatisstubbe

6 portioner:
750 g potatis av mjölig sort
5 dl blandade örtblad, t ex mynta, dragon, persilja, basilika
2 msk smör
3-5 krm salt
1 krm vitpeppar

Gör så här:
Skala potatisen och skär den i bitar. Koka bitarna mjuka och mosa sedan potatisen. Hacka örtkryddorna fint och blanda ner dem i potatisen tillsammans med smöret. Smaka av med salt och peppar. Låt blandningen svalna lite och forma sedan en rulle som lindas in i plastfolie. Förvara rullen i kylen till servering. Skär rullen i sex stubbar och värm dem under folie i 100 grader varm ugn, ca 25 minuter.